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第一百三十三章 你会撇浮沫（第1页）
浮沫，本质上是凝固的残余血水。
不管是制作什么汤品，都需要及时撇去浮沫。
重点是“及时”二字。
血沫在刚刚凝固的时候，会漂浮在汤水的表面。
但是如果再过一会儿，上层的血沫看起来却会越来越少。
血沫自然不会凭空消失。
一旦血沫消失，就代表着变成固体的血沫在沸腾的汤底中破碎成了微粒。
这些微粒会被食材吸附，异味也会残留在汤底之中。
所以，撇出血沫的关键才在“及时”二字。
不管是火候导致的“燥气”，还是血沫撇出时间不对导致的异味，都是制作高汤重要的质量控制点。
在外行看来，这些东西似乎并不重要。
可是这些细节，才是影响到最终成菜品质的关键。
在这次制作的米粉汤底中，鸡骨架、牛筒骨和老母鸡三种食材，其血沫释放的时间是不同的。
三种食材的大小不一，骨骼与肉量的厚度也不一样，血沫的释放自然是有先后之分。
特别是三种食材还都经过了清水浸泡这一步骤，残余的血沫已经极少，在这种情况下，血沫成型的时间差异就更加难以判断。
想要精确判断血沫出现的时间，需要极其丰富的经验，或者说是“直觉”。
约摸着差不多血沫该出来了，掀开锅盖，撇去浮沫。
那如果厨师的经验不足怎么办呢？
“怎么才能判断什么时候该撇浮沫呢？”
程旭源疑惑地问道。
虽然他自认有些天赋，但今天的一切可谓是刷新了他的认知。
“在锅边守着，隔一会儿就掀锅盖看看。”
炖制汤底不怕掀锅盖，因此可以用这种方法。
有些菜品中途需要蒸制，蒸制时不能轻易掀盖，因此对火候把控能力的要求往往比炖煮更高。
至于到底需要多少经验才能精确判断。
陈枫也说不上来。
这也是他不擅长教徒弟的原因。
对陈枫来说，这种时间上的把控，做几次自然心里就有准了。
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