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兄弟相见的第一天,老爷子先后带着江卫明参观了猪圈,菜地,隔壁村的养鸡场和镇上的菜市场,把所有的食材来源地都逛了个遍。
Z市是个三线小城市,但小城市有小城市的好,污染少,尤其是在乡下,绿色无公害的菜遍地都是,隔壁村的养鸡场的鸡都是散养的半土鸡,菜市场随便挑挑就能买到江建康在A市跑断腿都买不到的高品质蔬菜。
江卫明虽然也是住在乡下,但那是靠近蜀地省城的乡下,和Z市边上的乡村根本不是一个性质。
晚上,江卫明本来也想下厨,老爷子非是不让,一定要做一桌拿手好菜让三哥好好品鉴品鉴,展示展示自己这些年走南闯北磨练厨艺的成果。
村里有一户人家前两天刚杀了猪,他们家猪养的好,膘肥体壮,老爷子买了一根前蹄一根后蹄,前蹄前天刚买回来就进了江建康两口子的胃里。剩下的这根后蹄,老爷子今晚正好做枫泾丁蹄。
老爷子当年到魔都之后,一开始在一家酒楼后厨打杂,酒楼大师傅爱才心切,才把这道枫泾丁蹄教给了他。不过好景不长,老爷子失业,兜兜转转去了别的地方。
枫泾丁蹄属于本帮菜,本帮菜以浓油赤酱,喜爱保持食材原味而出名,不过那是很久以前了,现在本帮菜偏江南风味,开始向淡雅爽口转型,烹调时更是爱上了用糖,但依旧醇厚鲜美。
在江枫的记忆里老爷子好像没做过枫泾丁蹄,也可能是做过但他不记得了。猪蹄的做法多样,东坡肘子,冰糖肘子,虎皮肘子,水晶肘花,枫泾丁蹄,还有什么扒肘子,蒸肘子,红焖肘子数不胜数,区区一根猪蹄,各地厨师们就能给你玩出花来。
比如说江建康做的东坡肘子,除了借了苏东坡的大名和东坡肘子几乎没有任何关系,脸皮厚点叫建康肘子也是可以的。
将猪蹄洗净去绒毛,挂洗干净后抽调管骨,再小心去掉较粗的血管,老爷子力气大,眼也不花,做起来很轻松。余下的污血,把猪蹄快速过几道开水也能除得差不多,不会留有异味。
把白净的猪蹄修整齐,放入锅内,将做卤肉剩的卤水倒进去,放入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片去腥调味,大火烧开,再小火焖煮。这样文火慢炖,不仅能让猪蹄软烂入味外酥内熟,还能让卤汁更好的被猪蹄吸收。
大铁锅里蹲着猪蹄,老爷子可以闻着味判断火候,就暂且让它慢慢炖着,自己去忙别的。
江卫国年轻时除了蜀地几乎把南方跑了个遍,有过不少一菜之情的师父。说来也巧,现在的八大菜系除了鲁菜其余全是南方菜系,江卫国年轻的时候就是想走江承德的老路,集各家菜系之精华把江家菜发扬光大。
但他天赋不如他爹,运气也不如他爹,江承德当年接触和交流的都是各家菜系的大家,江卫国接触的都是一些经验老道远远称不上大家的老师傅。这也导致了他虽然学的多,学的杂,却学的不精,还不如后几十年专攻川菜的江卫明。
江卫明要做的第二道菜是清汤鱼圆,杭帮菜,他学的时候还属于浙江菜。做法比枫泾丁蹄要简单些,最关键的是要把鱼肉不断快速拍打至起粘性,这样做成鱼丸才会弹牙爽口。
江枫给鲢鱼肉除刺,老爷子把鱼肉味调好后,把拍打鱼丸的活交给了江建康。江建康一身二百多斤的横肉,拍打起鱼肉来特有力气,似乎是为了在新认的三伯面前展示自己,江建康每一棒子都使出全力,狠狠地打在鱼肉上,江枫看着都为死去的鲢鱼心疼。
“用那么大劲你和鱼有仇呢?肉全被你打散了,用多大力气我原来没教过你吗?”老爷子骂道。
江建康这才老老实实地用适中的力气拍打鱼肉。
见江建康不乱来了,江卫国这才能安心煮竹笋。
笋是早上刚挖出来的新鲜冬笋,清水加点盐,煮个七成熟就行了,是用来和火腿片一起摆盘的。到时候鱼丸出锅了,一起浇上一勺高汤,照样鲜美。
第三道菜是八宝豆腐,同样是杭帮菜,这些年渐渐发展成了一道药膳。江枫的大伯母自从爱上养生后,隔三差五遍要吃上一次八宝豆腐,江枫看过微信群里江建国烧的大伯母特供版八宝豆腐,真的八宝,全荤就豆腐是素的。知道的那是八宝豆腐,不知道的还以为是什锦豆腐烧肉。
海参,家里是没有的,用别的食材来代替也可以。
把香菇,火腿,胡萝卜切丁码成一盘,豆腐切块单独放,花花绿绿的看上去还怪好看的,鸡是现宰的,7斤多的老母鸡江奶奶养了一年多,取了一条腿去骨切蓉,余下的加点料炖汤。
汤江枫估摸着今晚是喝不着了,但是明早没准能吃到鸡汤面。
现将鸡肉下锅炒,再倒第一盘切好的丁,有个五成熟了再加水闷一下,水开后再下豆腐,调味。
出锅后勾芡,菜就成了。
八宝豆腐是第一个做好的,肘子和鱼丸都还在锅里。勾芡之后的豆腐看上去白嫩有光泽,又有胡萝卜丁和豌豆的点缀,不用可以摆盘就能激起大家的食欲。
一共才6个人,肘子又是大菜,老爷子准备再做个汤就可以结束了,看江枫无所事事,道:“小枫,你给你三爷爷做道拿手好菜,让你三爷爷尝尝你的手艺!”
江枫:???
拿手好菜?
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