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岳宁到了案板前,提了一条巴掌长的鲫鱼放在案板上,宽大的片刀落在鱼尾上。鱼尾到鱼头,完整的一片鱼肉被片了下来。翻面,同样手法片下另外半边鱼肉。
斜刀片下鱼排刺,她放下刀,手指摸过鱼肉,再拿起刀,片刀轻柔地划入鱼背和鱼尾,两条细刺取了出来。她把两片完整的鱼肉放在葱姜水里,鱼头鱼骨鱼尾剁成块放原来的盘里。
学校的花猫闻到了鱼腥味,“喵呜……喵呜……”跑了过来,岳宁把两条带着小刺的鱼肉赏它了。
看着孙女这个娴熟的手法,岳宝华楞了,自己年轻那会儿,学厨做切墩,打荷,可没宁宁这么利落。别说是又小刺又多的鲫鱼了,就是做鱼生的草鱼,那也是经过三年切墩才练出了那一手功夫。
这还不是关键,关键是岳宝华恨不能拍自己的脑袋,他烧了这么多年的菜,遵循传统拆鱼,就没想过这么去刺。做鱼生不是也这么去刺的吗?
罗国强挠着头:“宁宁,你这个去刺的手法是荣叔教你的?”
“对啊!这里牛羊是国家的,米面定量,咱们父女俩能凑合吃半个月就差不多了,下半个月都靠着洋芋过日子。我不长个子,爸爸晚上跑几十里地去抓鱼。咱们这儿没有花鲢,白鲢,最常见的就是鲤鱼、鲫鱼和鲶鱼,爸爸用鲫鱼熬汤,他又想让我吃肉。就做拆鱼羹给我吃,但是鲫鱼小而且刺多,把鱼肉拆出来太费事了,爸爸就用这种办法剔鱼刺,又快又省心,既可以做拆鱼羹,也可以把鱼肉切片,直接烫鱼片给我吃。”岳宁把五条鲫鱼全去了刺。
爸爸给她做拆鱼羹是真,不过爸爸做拆鱼羹都是亲手一根一根把小刺给剔了。这一手是她自己上辈子的习惯,她懒得一根一根拆,就练出了一手鲫鱼剔骨的本事。
岳宁烧热锅子放油,大约是见岳宝华和罗国强围着,其他人也走过来看她烧菜。
鱼肉入锅煎,岳宁不急不慢,行云流水,鱼肉煎到金黄,投入清水中。
岳宝华暗赞,这个火候刚刚好,宝华楼的几个徒孙,没一个能把控到这个地步,就连阿松偶尔也会煎过头。
岳宁煎好了鱼肉,将鱼头鱼尾鱼骨吊汤,趁着这个功夫,去拿配菜,这些蔬菜都是杨大年去拿回来的,她打个招呼:“大年叔,我这些菜每样拿一点?就鱼羹里调个色?”
“都有多,你随便拿。”杨大年想起什么来,“你有空吗?”
“有啊?”
“帮我摊几张洋芋饼饼。”杨大年看了一眼正在闲聊的李巧妹,“昨天你婶子做的洋芋饼饼不好吃吧?再做一回,让他们知道咱们这里的洋芋饼饼不是那个味儿。”
“好嘞!”
岳宁拿了几样蔬菜,又去挑了几个大土豆,洗干净。
岳宁把配菜切成细丝,罗国强微微张开了嘴巴,剔刺、煎鱼可以窥见功底,胡萝卜切得跟头发丝似得,这足可以炫耀了,至少他跟岳宁差得很远。
岳宁切了配菜,又去拿了磨板,磨土豆去。
“这是做什么?”罗国强问。
“洋芋饼饼。”
“我记得你昨天不是用熟土豆做的吗?”
岳宁笑:“熟土豆是因为我懒,早上煮了一锅土豆,晚上剥了皮碾碎和面,做出来绵软。这个生土豆磨出来的土豆泥,洋芋饼饼更有弹性也更香,炒来吃很好吃的。今天让你们吃正宗的炒洋芋饼饼。”
昨天巧妹婶是偷懒,所以洋芋饼里洋芋少,面粉多。磨土豆泥是个费功夫的活,岳宁磨完土豆,调了面浆,摊了土豆饼,顺便摊了一张蛋皮,切丝做拆鱼羹的配菜。
杨大年见她手脚麻利,又让她去切羊肉片,等下爆炒。
“岳宁是客人,你真让她给你打下手啊?”李巧妹埋怨男人。
“婶子,我怎么是客人?我可是咱们小杨沟的闺女。”岳宁接过羊肉切了起来。
切了羊肉片,又帮着切了蒜片、葱段、辣椒、香菜……
岳宁洗了刀和案板,揭开锅盖,香气冒了出来,鱼汤已经炖得奶白,她把鱼汤过滤了,洗了锅。
砂锅里的粥也已经开了花,岳宁把砂锅端到边上,砂锅保温性能好,靠着余温再煨一会儿。
她捏了捏浸泡的鱼肉,差不多了,煎香的鱼肉浸水,鱼肉就软了,用刀侧面一压一抹,鱼肉被压成了茸。
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